Hvorfor smaker jordbær så godt?

Hvert år kommer tilskuere på Wimbledon tennisturnering komme gjennom hele 30 tonn med jordbær i løpet av fjorten sommerdager. Det er ikke rart at assosiasjonen mellom Wimbledon og jordbær er en slik markedsføringstriumf. Men hvorfor faller vi for det?

Forskere har faktisk funnet ut hva det er vi elsker så mye med jordbær ved å sette fast den molekylære basisen til aromaen. Dette kan også forklare hvorfor markjordbær ofte smaker bedre enn butikkkjøpte. Den gode nyheten er at arbeidet hjelper dem med å avdekke hvordan de kan gjøre dem enda deiligere.

Serendipitous jordbær

Jordbær har en lang og stolt historie - selv de gamle romerne spiste dem. Dette vet vi fra dikternes verk Virgil og Ovid , som refererte til dem som Fraga . Middelalderkunstneren Hieronymus Bosch hadde flere jordbær i sin triptyk 'Garden of Earthly Delights', malt rundt 1500.

For rundt 500 år siden tre jordbær ,Fragaria vesca, var rundt i Europa og moskusjordbæret,Muskat jordbær, begynte å bli dyrket . Dette var det vi i dag vil kjenne igjen som markjordbær, preget av små, misformet frukt.

The Garden of Earthly Delights sentralpanel Hieronymus Bosch/wikimedia

Den vanligste typen jordbær vi spiser i dag kom til oss ved en tilfeldighet via de transatlantiske utforskningene til Christopher Columbus og hans etterfølgere. Først de veldig hardføre Virginia jordbær (Fragaria Virginiana), en innfødt i Nord-Amerika, nådde Europa på 1600-tallet. Så tidlig på 1700-tallet, den store Chilensk jordbær (Fragaria Chiloensis) kom til Frankrike .

Som et resultat av en innledende tilfeldig pollinering , disse to artene ble krysset, noe som ga opphav til det kultiverte jordbæret vi spiser i dag, Fragaria i ananas , noen ganger kjent som 'hagejordbæret'. Dette kombinerte i én frukt to spesielle egenskaper arvet fra forløperne: hardførhet og stor frukt.

Kjemien til smak og lukt

Da jeg var ung – på 1950-tallet – så man bare jordbær i butikkene et par uker av sommeren, omtrent sammenfallende med Wimbledon. Nå har vi dem hele året.

Dette er fordi jordbæroppdrettere har siktet etter frukt med spesielle (og salgbare) egenskaper som jevnt utseende, stor frukt, sykdomsfrihet og lang holdbarhet. Men ved å konsentrere seg om genetiske faktorer som favoriserer disse egenskapene, har andre gener gått tapt, for eksempel noen av genene som er ansvarlige for smak.

Balansen mellom sødme og syre er veldig viktig for smaken av et jordbær. Som jordbær modnes, deres sukkerinnholdet stiger fra ca 5 % i umoden grønn frukt til 6–9 % ved modning. Samtidig synker surheten, noe som betyr at modne jordbær smaker mye søtere.

Modningsprosessen styres av et hormon kalt auxin. Når aktiviteten når sitt høydepunkt, får den celleveggen til å brytes ned og dermed blir et modent jordbær saftig og søtt. Samtidig tar gassformige molekyler fra jordbærene veien opp bak i halsen til nesen vår når vi tygger på dem, hvor de plugges inn i 'luktreseptorer'.

Men hvordan vet forskerne hvilke molekyler som er ansvarlige for smak og lukt? Mer enn 350 molekyler er identifisert i dampen fra jordbær – og rundt 20 til 30 av disse er viktige for smaken.

I motsetning til bringebær , det er intet enkelt molekyl med en 'jordbærlukt' . Så det vi lukter er en blanding – disse molekylene gir sammen lukten følelsen vi kjenner som 'jordbær'. Kjemikere utgjorde en modell jordbærjuice inneholder det de mente var de viktigste luktstoffene, i samme konsentrasjon som finnes i det originale juiceekstraktet. Sensoriske testere var enige om at denne modellen samsvarte tett med det virkelige ekstraktet.

De laget deretter en serie med nye blandinger, som hver inneholdt 11 av de 12 viktigste luktstoffene, med et annet molekyl som mangler fra hver. Testerne kunne derfor finne ut om det å utelate det molekylet gjorde noen forskjell på lukten. For eksempel å utelate 2,5-dimetyl-4-hydroksy-3(2H)-furanon eller (Z)-3-heksenal ble lagt merke til av praktisk talt alle testerne – og utelatte forbindelser kjent som estere – kjemiske forbindelser – som f.eks metylbutanoat , etylbutanoat eller etyl 2-metylbutanoat ble også oppdaget av de fleste.

Denne analysen førte til karakterisering av grunnleggende sanseinntrykk av jordbær . En av disse var en søt karamelllignende duft, som skyldes to molekyler med en struktur som inneholder femleddede ringer av karbonatomer kalt furaneol og mesifuran .

Vanlig eller hagejordbær. David Monniaux/Wikimedia

Et annet inntrykk var en fruktig duft, på grunn av estere, som er ansvarlige for aromaen til mange andre frukter, inkludert banan og ananas. De kan utgjøre 90 % av aromamolekylene fra et jordbær. Det er viktig at bidraget til estere er balansert – for mye gamma-dekalaktoner for eksempel, og jordbærene vil begynne å smake fersken. Analysen fant også en grønn lapp på grunn av (Z)-3-hexenal som er ansvarlig for lukten av 'klippet gress'.

Fragaria Future?

Noen moderne varianter av jordbær mangler i mengden og rekkevidden av molekyler. Forskere har analysert ville varianter av jordbær , som moskusjordbær og trejordbær for å finne ut hvorfor.

Det viser seg at selv om denne frukten kanskje ikke ser så bra ut, produserer den en større mengde smaksmolekyler, samt molekyler som ikke finnes i mange av jordbærene vi kjøper i butikken. Metylantranilat er en av disse, den finnes også i druer og bidrar med en sterk og søtlig kant til aromaen. En annen er metylkanel med en krydret tone.

I deres søken etter bedre smakende frukt, begynner forskere å undersøke genene som er ansvarlige for å lage spesielle smaksmolekyler .

For rundt 20 år siden, eksperimenter på effekten av legge til krem ​​til smaken av friske bringebær ble utført. Disse fant ut at oppvarming forbedret bringebæraroma, men tilsetning av krem ​​reduserte den.

Selv om dette eksakte eksperimentet ikke ser ut til å ha blitt utført i jordbær, jobber forskere med næringskjeden Morrisons nylig rapportert at det perfekte vektforholdet mellom jordbær og fløte er 70:30. Dessuten bør du spise den innen to minutter og 50 sekunder etter servering, før jordbærene begynner å bli bløte og krympe. Kanskje du bør gjennomføre dette eksperimentet selv i sommer? Nyt jordbærene dine.

Denne artikkelen ble opprinnelig publisert på Samtalen .

Les original artikkel .