Kalorien er ødelagt

Forbrukte kalorier minus forbrente kalorier: det er den enkle formelen for vekttap eller vektøkning. Men diettere opplever ofte at det ikke fungerer. Cynthia Graber og Nicola Twilley avGastropodundersøke.

'For meg er en kalori en måleenhet som er en skikkelig smerte i ryggen.'

Bo Nash er 38. Han bor i Arlington, Texas, hvor han er teknologidirektør for et lærebokforlag. Han har kone og barn. Og han er 5'10' og 245 lbs - som betyr at han er klassifisert som overvektig.

I et forsøk på å gå ned i vekt bruker Nash en app for å registrere kaloriene han forbruker og et Fitbit-bånd for å spore energien han bruker. Disse verktøyene gir en tilsynelatende presisjon: Nash kan kvantifisere kaloriene i hver kjeks som knuses og trappes opp. Men når det kommer til vektøkning, finner han ut at ikke alle kalorier er like. Hvor mye han går opp eller ned i vekt ser ut til å avhenge mindre av det totale antallet kalorier, og mer av hvor kaloriene kommer fra og hvordan han inntar dem. Enheten, sier han, har en 'tåket kvalitet ved det.'

Tara Haelle er også overvektig. Hun fikk sin andre sønn på St Patrick's Day i 2014, og har ikke klart å gå ned de 70 kiloene hun gikk opp under svangerskapet. Haelle er en frilans vitenskapsjournalist, basert i Illinois. Hun forstår vitenskapen om vekttap, men, som Nash, ser hun ikke at det blir oversatt til praksis. 'Det gir mening fra et matematisk og vitenskapelig og til og med visceralt nivå at det du putter inn og hva du tar ut, målt i den diskrete enheten til kalorien, skal balansere,' sier Haelle. 'Men det ser ikke ut til å fungere slik.'

Nash og Haelle er i godt selskap: mer enn to tredjedeler av amerikanske voksne er overvektige eller overvektige. For mange av dem er kuren diett: én av tre prøver å gå ned i vekt på denne måten til enhver tid. Likevel er det rikelig med bevis på at dietter sjelden fører til vedvarende vekttap. Dette er kostbare feil. Denne manglende evnen til å dempe den ekstraordinære utbredelsen av fedme koster USA mer enn 147 milliarder dollar i helsetjenester, samt 4,3 milliarder dollar i jobbfravær og enda mer i tapt produktivitet.

Kjernen i denne saken er en enkelt måleenhet - kalorien - og noen tilsynelatende enkle aritmetikk. 'For å gå ned i vekt, må du bruke opp flere kalorier enn du får i deg,' ifølge Centers for Disease Control and Prevention. Slankere som Nash og Haelle kunne spise alle måltidene sine på McDonald's og fortsatt gå ned i vekt, forutsatt at de forbrenner nok kalorier, sier Marion Nestle, professor i ernæring, matstudier og folkehelse ved New York University. 'Virkelig, det er alt som skal til.'

Men Nash og Haelle synes ikke vektkontroll er så enkelt. Og en del av problemet går langt utover individuell selvkontroll. Tallene som er logget på Nashs Fitbit, eller skrevet ut på matetikettene som Haelle leser religiøst, er i beste fall gode gjetninger. Enda verre, som forskerne i økende grad finner ut, er noen av disse kaloritellingene helt feil – for eksempel mer enn nok til å tørke ut kaloriene Haelle forbrenner ved å løpe en ekstra mil på en tredemølle. En kalori er ikke bare en kalori. Og vår feilaktige tro på kraften i denne tilsynelatende enkle målingen kan hindre kampen mot fedme.

Catherine taper

Prosessen med å telle kalorier begynner i en anonym kontorblokk i Maryland. Bygningen er hjemmet til Beltsville Human Nutrition Research Center, et anlegg drevet av US Department of Agriculture. Når vi er på besøk, er kjøkkenpersonalet i gang med å lage middag til folk som er påmeldt en studie. Plastmiddagsbrett er lagt ut med kjøttkaker, potetmos, mais, brunt brød, en chocolate-chip scone, vaniljeyoghurt og en boks tomatjuice. Personalet veier og pakker hver gjenstand, noen ganger legger de til en ekstra to-centimeters brødskive for å sikre at innholdet i et brett tilsvarer det nøyaktige kaloribehovet til hver deltaker. 'Vi får faktisk komplimenter om maten,' sier David Baer, ​​en tilsynsfysiolog ved avdelingen.

Arbeidet som Baer og kollegene gjør, trekker på flere hundre år gamle teknikker. Nestle sporer moderne forsøk på å forstå mat og energi tilbake til en fransk aristokrat og kjemiker ved navn Antoine Lavoisier. På begynnelsen av 1780-tallet utviklet Lavoisier en trippelvegget metallbeholder som var stor nok til å huse et marsvin. Inne i veggene var det et lag med is. Lavoisier visste hvor mye energi som kreves for å smelte is, så han kunne anslå varmen dyret avga ved å måle mengden vann som dryppet fra beholderen. Det Lavoisier ikke skjønte - og aldri hadde tid til å finne ut av; han ble satt til giljotinen under revolusjonen - var at måling av varmen som ble sendt ut av marsvinene hans var en måte å beregne mengden energi de hadde utvunnet fra maten de fordøyde.

Inntil nylig brukte forskerne ved Beltsville det som egentlig var en oppskalert versjon av Lavoisiers beholder for å estimere energien som brukes av mennesker: et lite rom der en person kunne sove, spise, skille ut og gå på en tredemølle, mens temperatursensorer innebygd i veggene målte varmen som ble avgitt og dermed forbrente kaloriene. (Vi måler nå denne energien i kalorier. Grovt sett er én kalori varmen som kreves for å heve temperaturen på ett kilo vann med én grad celsius.) I dag er disse 'direkte-varme'-kalorimetrene i stor grad erstattet av 'indirekte- varmesystemer, der sensorer måler oksygeninntak og karbondioksidutånding. Forskere vet hvor mye energi som brukes under de metabolske prosessene som skaper karbondioksidet vi puster ut, så de kan jobbe baklengs for å utlede at for eksempel et menneske som har pustet ut 15 liter karbondioksid må ha brukt 94 kalorier energi.

Anleggets tre indirekte kalorimetre er nede i gangene fra forskerkjøkkenet. «De er i bunn og grunn ikke noe annet enn walk-in-kjølere, modifisert for å tillate folk å bo her,» forklarer fysiolog William Rumpler mens han viser oss rundt. Inne i hvert hvite rom er en enkeltseng brettet opp mot veggen, ved siden av et toalett, vask, et lite skrivebord og stol og en kort tredemølle. Et par luftsluser gjør at mat, urin, avføring og blodprøver kan sendes frem og tilbake. Bortsett fra disse påminnelsene om rommets formål, ligner de fluorescerende enhetene med vinylgulv en sovesal fra 1970-tallet. Rumpler forklarer at forsøkspersoner vanligvis bruker 24 til 48 timer inne i kalorimeteret, etter en svært strukturert tidsplan. En merknad festet til døren skisserer protokollen for den siste studien:

18.00 til 18.45 – Middag,

23:00 - Siste leggetid, obligatorisk lys slukket,

23:00 til 06:30 - Sov, forbli i sengen selv om du ikke sover.

Mellom måltider, blodprøver og avføring, blir kalorimeterbeboere bedt om å gå på tredemøllen i 3 miles per time i 30 minutter. De fyller resten av dagen med det Rumpler kaller 'lav aktivitet.' «Vi oppfordrer folk til å ta med strikketøy eller bøker å lese,» sier han. 'Hvis du gir folk frie hender, vil du bli overrasket over hva de vil gjøre inne i kammeret.' Han forteller oss at en av hans mindre samarbeidsvillige forsøkspersoner smuglet inn en pose med M&M-er, og deretter ga seg bort ved å slippe dem på gulvet.

Ved å bruke en bank med skjermer rett utenfor rommene, kan Rumpler overvåke nøyaktig hvor mange kalorier hvert forsøksperson forbrenner til enhver tid. I løpet av årene har han og kollegene samlet disse individuelle resultatene for å komme frem til tall for generell bruk: hvor mange kalorier en kvinne på 120 kg forbrenner mens hun løper i 4,0 miles i timen, for eksempel, eller kaloriene en stillesittende mann i 60-årene trenger å konsumere hver dag. Det er gjennomsnittene utledet fra tusenvis av ekstremt presise målinger som gir tallene i Bo Nashs bevegelsesmåler og hjelper Tara Haelle med å sette et daglig kaloriinntaksmål som er basert på hennes høyde og vekt.

Å måle kaloriene i maten i seg selv er avhengig av en annen modifikasjon av Lavoisiers enhet. I 1848 innså en irsk kjemiker kalt Thomas Andrews at han kunne estimere kaloriinnholdet ved å sette fyr på mat i et kammer og måle temperaturendringen i vannet rundt. (Forbrenning av mat er kjemisk lik måtene kroppen vår bryter ned mat på, til tross for at den er mye raskere og mindre kontrollert.) Versjoner av Andrews 'bombekalorimeter' brukes til å måle kaloriene i mat i dag. På Beltsville-senteret har prøver av kjøttkaken, potetmos og tomatjuice blitt forbrent i laboratoriets bombekalorimeter. «Vi frysetørker det, knuser det til et pulver og fyrer det,» sier Baer.

Mennesker er ikke bombekalorimetre, selvfølgelig, og vi trekker ikke ut hver eneste kalori fra maten vi spiser. Dette problemet ble tatt opp på slutten av 1800-tallet, i et av de mer episke eksperimentene i ernæringsvitenskapens historie. Wilbur Atwater, en forsker ved Department of Agriculture, begynte med å måle kaloriene i mer enn 4000 matvarer. Så matet han maten til frivillige og samlet opp avføringen deres, som han forbrente i et bombekalorimeter. Etter å ha trukket energien målt i avføringen fra den i maten, kom han frem til Atwater-verdiene, tall som representerer tilgjengelig energi i hvert gram protein, karbohydrat og fett. Disse århundregamle figurene er fortsatt grunnlaget for dagens standarder. Når Baer vil vite antall kalorier per gram for nattens kjøttbrød, korrigerer han bombekalorimeterresultatene ved å bruke Atwater-verdier.

Catherine taper

Hele denne bedriften, fra Beltsville-anlegget til tallene på pakkene til maten vi kjøper, skaper en aura av vitenskapelig presisjon rundt virksomheten med å telle kalorier. Den presisjonen er illusorisk.

Problemet begynner ved kilden, med listene satt sammen av Atwater og andre. Bedrifter har lov til å forbrenne frysetørkede pellets av produkt i et bombekalorimeter for å komme frem til kaloriteller, selv om de fleste unngår det bryet, sier Marion Nestle. Noen bruker dataene utviklet av Atwater på slutten av 1800-tallet. Men Food and Drug Administration (FDA) lar også selskaper bruke et modifisert sett med verdier, publisert av Department of Agriculture i 1955, som tar hensyn til vår evne til å fordøye forskjellige matvarer på forskjellige måter.

Atwaters tall sier at Tara Haelle kan trekke ut 8,9 kalorier per gram fett i en tallerken med hennes favoritt Tex-Mex refried bønner; den modifiserte tabellen viser at, takket være ufordøyeligheten til noen av plantefibrene i belgfrukter, får hun bare 8,3 kalorier per gram. Avhengig av kalorimålingsmetoden som et selskap velger - FDA tillater ytterligere to varianter av temaet, for totalt fem - en gitt porsjon spaghetti kan inneholde fra 200 til 210 kalorier. Disse usikkerhetene kan øke. Haelle og Bo Nash kan nekte seg selv en matbit eller svette ut flere etasjer på StairMaster for å sikre at de ikke går 100 kalorier over den daglige grensen. Hvis dataene i kaloritellingene deres er feil, kan de gå over uansett.

Det er også spørsmålet om serveringsstørrelse. Etter å ha besøkt over 40 amerikanske kjederestauranter, inkludert Olive Garden, Outback Steak House og PF Chang's China Bistro, oppdaget Susan Roberts fra Tufts Universitys ernæringsforskningssenter og kolleger at en rett som er oppført som å ha for eksempel 500 kalorier, kunne inneholde 800 i stedet. Forskjellen kunne lett ha vært forårsaket, sier Roberts, av lokale kokker som heapet på ekstra pommes frites eller heller en klatt mer saus. Det ville være nesten umulig for en diett som teller kalorier å nøyaktig estimere inntaket sitt gitt denne typen variasjon.

Selv om selve kaloritellingene var nøyaktige, ville slankere som Haelle og Nash måtte kjempe med de betydelige variasjonene mellom de totale kaloriene i maten og mengden kroppen vår trekker ut. Disse variasjonene, som forskerne først nylig har begynt å forstå, går utover unøyaktighetene i tallene på baksiden av matemballasjen. Faktisk setter den nye forskningen spørsmålstegn ved gyldigheten av ernæringsvitenskapens kjerneoppfatning om at en kalori er en kalori.

Ved å bruke Beltsville-fasilitetene, for eksempel, fant Baer og hans kolleger at kroppene våre noen ganger trekker ut færre kalorier enn antallet som er oppført på etiketten. Deltakerne i studiene deres absorberte rundt en tredjedel færre kalorier fra mandler enn de modifiserte Atwater-verdiene antyder. For valnøtter var forskjellen 21 prosent. Dette er gode nyheter for noen som teller kalorier og liker å spise mandler eller valnøtter: han eller hun absorberer langt færre kalorier enn forventet. Forskjellen, mistenker Baer, ​​skyldes nøttenes spesielle struktur: 'Alle næringsstoffene - fettet og proteinet og slike ting - de er inne i denne plantecelleveggen.' Med mindre disse veggene brytes ned - ved bearbeiding, tygging eller matlaging - forblir noen av kaloriene forbudt for kroppen, og blir derfor utskilt i stedet for absorbert.

En annen slående innsikt kom fra et forsøk på å spise som en sjimpanse. På begynnelsen av 1970-tallet observerte Richard Wrangham, en antropolog ved Harvard University og forfatter av boken 'Catching Fire: How Cooking Made Us Human,' ville sjimpanser i Afrika. Wrangham forsøkte å følge den helt rå dietten han så dyrene spise, og spiste bare frukt, frø, blader og insekter som termitter og hærmaur. «Jeg oppdaget at det gjorde meg utrolig sulten,» sier han. 'Og så skjønte jeg at hvert menneske spiser maten tilberedt.'

Mangfoldet av mikrober som hver og en av oss er vert for er like individuelt som et fingeravtrykk og likevel lett transformert av kostholdet og miljøet vårt.

Wrangham og kollegene hans har siden vist at matlaging frigjør mikroskopiske strukturer som binder energi i mat, og reduserer arbeidet tarmen vår ellers ville måtte gjøre. Den outsourcer effektivt fordøyelsen til ovner og stekepanner. Wrangham fant at mus som ble matet med rå peanøtter, for eksempel, gikk ned betydelig mer i vekt enn mus som fikk tilsvarende mengde stekt peanøttsmør. Den samme effekten gjelder for kjøtt: det er mange flere brukbare kalorier i en burger enn i bifftartar. Ulike tilberedningsmetoder betyr også noe. I 2015 oppdaget srilankiske forskere at de kunne mer enn halvere de tilgjengelige kaloriene i ris ved å tilsette kokosnøttolje under koking og deretter avkjøle risen i kjøleskapet.

Wranghams funn har betydelige konsekvenser for dieters. Hvis Nash liker porterhouse-biffen sin blodig, for eksempel, vil han sannsynligvis konsumere flere hundre kalorier mindre enn hvis han har den godt gjort. Likevel tar ikke FDAs metoder for å lage en ernæringsetikett for det meste rede for forskjellene mellom rå og kokt mat, eller purert versus hel, enn si strukturen til plante- versus dyreceller. En biff er en biff, så langt som FDA er bekymret.

Industriell matforedling, som utsetter matvarer for ekstremt høye temperaturer og trykk, kan frigjøre enda flere kalorier. Matindustrien, sier Wrangham, har i økende grad gjort maten vår til grøt, til de maksimale kaloriene du kan få ut av den. Noe som selvfølgelig er veldig ironisk, for i Vesten er det et enormt press for å redusere antall kalorier du får ut av maten.' Han forventer å finne eksempler på strukturelle forskjeller som påvirker kaloritilgjengeligheten i mange flere matvarer. 'Jeg tror det er arbeid her for hundrevis og sannsynligvis tusenvis av ernæringsfysiologer i årevis,' sier han.

Det er også problemet at ikke to personer er identiske. Forskjeller i høyde, kroppsfett, leverstørrelse, nivåer av stresshormonet kortisol og andre faktorer påvirker energien som kreves for å opprettholde kroppens grunnleggende funksjoner. Mellom to personer av samme kjønn, vekt og alder kan dette tallet variere med opptil 600 kalorier om dagen - over en fjerdedel av det anbefalte inntaket for en moderat aktiv kvinne. Selv noe så tilsynelatende ubetydelig som tidspunktet vi spiser kan påvirke hvordan vi behandler energi. I en fersk studie fant forskere at mus som ble matet med en diett med høyt fett mellom kl. 09.00 og 17.00, gikk opp 28 prosent mindre i vekt enn mus som fikk nøyaktig samme mat over en 24-timers periode. Forskerne antydet at uregelmessig mating påvirker leverens døgnsyklus og måten den metaboliserer mat, og dermed påvirker den generelle energibalansen. Slike forskjeller ville ikke dukke opp under fôringsplanene i Beltsville-eksperimentene.

Inntil nylig hadde ideen om at genetikk spiller en betydelig rolle i fedme en viss trekkraft: forskere antok at evolusjonspress kan ha favorisert gener som disponerte noen mennesker til å holde på flere kalorier i form av tilsatt fett. I dag mener imidlertid de fleste forskere at vi ikke kan klandre DNA for å gjøre oss overvektige. 'Forekomsten av fedme begynte å øke ganske kraftig på 1980-tallet,' sier Nestle. «Genetikken endret seg ikke i løpet av den ti- eller tjueårsperioden. Så genetikk kan bare stå for en del av det.'

I stedet begynner forskerne å tilskrive mye av variasjonen til trillionene av bittesmå skapninger som ligger langs de kveilede rørene inne i midriffen vår. Mikrobene i tarmene våre fordøyer noe av det tøffe eller fibrøse stoffet som magen ikke kan bryte ned, og frigjør en strøm av ekstra kalorier i prosessen. Men forskjellige arter og stammer av mikrober varierer i hvor effektive de er til å frigjøre de ekstra kaloriene, samt hvor sjenerøst de deler dem med vertsmennesket.

Mangfoldet av mikrober som hver og en av oss er vert for er like individuelt som et fingeravtrykk og likevel lett transformert av kostholdet og miljøet vårt.

I 2013 sporet forskere i Jeffrey Gordons laboratorium ved Washington University opp tvillingpar hvorav en var overvektig og en mager. Han tok tarmmikrober fra hver, og satte dem inn i tarmene til mikrobefrie mus. Mus som fikk mikrober fra en overvektig tvilling gikk opp i vekt; de andre forble magre, til tross for at de spiste nøyaktig samme diett. 'Det var virkelig slående,' sa Peter Turnbaugh, som pleide å jobbe med Gordon og nå leder sitt eget laboratorium ved University of California, San Francisco. 'Det antydet for første gang at disse mikrobene faktisk kan bidra til energien vi får fra kostholdet vårt.'

Mangfoldet av mikrober som hver og en av oss er vert for er like individuelt som et fingeravtrykk og likevel lett transformert av kostholdet og miljøet vårt. Og selv om det er dårlig forstått, dukker det opp nesten daglig nye funn om hvordan tarmmikrobene våre påvirker vår generelle energibalanse. For eksempel ser det ut til at medisiner som er kjent for å forårsake vektøkning kan gjøre det ved å modifisere populasjonene av mikrober i tarmen vår. I november 2015 viste forskere at risperidon, et antipsykotisk medikament, endret tarmmikrobene til mus som fikk det. De mikrobielle endringene bremset dyrenes hvilemetabolisme, noe som førte til at de økte kroppsmassen med 10 prosent på to måneder. Forfatterne sammenligner effektene med en vektøkning på 30 kg over ett år for et gjennomsnittlig menneske, som de sier vil tilsvare en ekstra cheeseburger hver dag.

Andre bevis tyder på at tarmmikrober kan påvirke vektøkning hos mennesker slik de gjør hos laboratoriedyr. Ta tilfellet med kvinnen som gikk opp mer enn 40 lbs etter å ha mottatt en transplantasjon av tarmmikrober fra sin overvektige tenåringsdatter. Transplantasjonen behandlet med suksess mors tarminfeksjon av Clostridium difficile, som hadde motstått antibiotika. Men siden studien ble publisert i fjor, hadde hun ikke klart å miste overvekten gjennom kosthold eller trening. Det eneste aspektet av hennes fysiologi som hadde endret seg var tarmmikrobene hennes.

Alle disse faktorene introduserer en urovekkende stor feilmargin for en person som prøver, som Nash, Haelle og millioner av andre, å telle kalorier. Avvikene mellom tallet på etiketten og kaloriene som faktisk er tilgjengelig i maten vår, kombinert med individuelle variasjoner i hvordan vi metaboliserer den maten, kan utgjøre mye mer enn de 200 kaloriene om dagen som ernæringsfysiologer ofte anbefaler å kutte for å gå ned i vekt. Nash og Haelle kan gjøre alt riktig og fortsatt ikke gå ned i vekt.

Ingenting av dette betyr at kalorien er et ubrukelig konsept. Unøyaktige som de er, forblir kaloritellinger en nyttig guide til relative energiverdier: stående brenner flere kalorier enn sittende; informasjonskapsler inneholder flere kalorier enn spinat. Men kalorien er ødelagt på mange måter, og det er sterke argumenter for å flytte matregnskapssystemet vårt bort fra det ene tallet. Det er på tide å ta et mer helhetlig blikk på hva vi spiser.

Catherine taper

Wilbur Atwater jobbet i en verden med forskjellige problemer. På begynnelsen av 1900-tallet ønsket ernæringseksperter å sikre at folk fikk god mat. Kalorien var en nyttig måte å kvantifisere en persons behov. I dag påvirker overvekt flere mennesker enn sult; 1,9 milliarder voksne over hele verden anses som overvektige, 600 millioner av dem er overvektige. Overvekt fører med seg en høyere risiko for diabetes, hjertesykdom og kreft. Dette er en ny utfordring, og det vil sannsynligvis kreve en ny beregning.

Et alternativ er å fokusere på noe annet enn energiinntak. Som metthetsfølelse, for eksempel. Se for deg en ostekakeskive på 300 kalorier: den kommer til å bli liten. 'Så du kommer til å føle deg veldig misfornøyd med det måltidet,' sier Susan Roberts. Hvis du spiser 300 kalorier av en kyllingsalat i stedet, med nøtter, olivenolje og ristede grønnsaker, 'har du mange forskjellige næringsstoffer som treffer alle signalene ganske bra,' sier hun. «Så du kommer til å føle deg mett etter at du har spist den. Den fylden kommer til å vare i flere timer.'

Som et resultat av forskningen hennes, har Roberts laget en vekttapsplan som fokuserer på metthet i stedet for en rett kaloritelling. Tanken er at matvarer som hjelper folk til å føle seg fornøyde og mette i lengre tid, skal hindre dem i å overspise til lunsj eller lete etter en matbit like etter rengjøring av bordet. Hele epler, hvit fisk og gresk yoghurt er på listen hennes over de beste matvarene for å holde sulten i sjakk.

Det er bevis for å støtte denne ideen: i en studie fant Roberts og kolleger at folk gikk ned tre ganger mer i vekt ved å følge metthetsplanen hennes sammenlignet med en tradisjonell kaloribasert - og holdt den unna. Harvard-ernæringsfysiolog David Ludwig, som også foreslår å vurdere mat på grunnlag av metthetsfølelse i stedet for kalorier, har vist at tenåringer som fikk øyeblikkelig havre til frokost, inntok 650 flere kalorier til lunsj enn jevnaldrende som fikk samme antall frokostkalorier i form av en mer tilfredsstillende omelett og frukt. I mellomtiden har Adam Drewnowski, en epidemiolog ved University of Washington, sin egen kalorioppgradering: en næringstetthetsscore. Dette systemet rangerer mat i form av ernæring per kalori, i stedet for bare den totale kaloriverdien. Mørkegrønne grønnsaker og belgfrukter scorer høyt. Selv om detaljene i tilnærmingene deres er forskjellige, er alle tre enige: å endre måten vi måler maten vår på kan forandre forholdet vårt til den til det bedre.

Individuelle forbrukere kan begynne å bruke disse ideene nå. Men å overtale næringsmiddelindustrien og dens vaktbikkjer, som FDA, til å ta i bruk et helt nytt merkesystem basert på et av disse alternative tiltakene er mye mer en utfordring. Det er usannsynlig at forbrukerne vil se kaloriene erstattet av Roberts eller Drewnowskis enheter på etikettene deres med det første; Ikke desto mindre er dette arbeidet en viktig påminnelse om at det finnes andre måter å måle mat på, de som kan være mer nyttige for både vekttap og generell helse.

Ingen av disse alternativene er klare til å erstatte kalorien i morgen. Likevel er behovet for et nytt system for matregnskap klart.

Nedover linjen kan en annen tilnærming til slutt vise seg enda mer nyttig: personlig ernæring. Siden 2005 har David Wishart fra University of Alberta katalogisert hundretusenvis av kjemiske forbindelser i kroppene våre, som utgjør det som er kjent som menneskets metabolom. Det er nå 42 000 kjemikalier på listen hans, og mange av dem hjelper til med å fordøye maten vi spiser. Matmetabolomdatabasen hans er en nyere innsats: den inneholder rundt 30 000 kjemikalier som er avledet direkte fra mat. Wishart anslår at begge databasene kan ende opp med å liste mer enn en million forbindelser. 'Mennesker spiser en utrolig variasjon av mat,' sier han. «Så blir de alle forvandlet av kroppen vår. Og de blir omgjort til alle slags andre forbindelser.' Vi har ingen anelse om hva de alle er, legger han til - eller hva de gjør.

I følge Wishart påvirker disse kjemikaliene og deres interaksjoner energibalansen. Han peker på forskning som viser at maissirup med høy fruktose og andre former for tilsatt fruktose (i motsetning til fruktose som finnes i frukt) kan utløse dannelsen av forbindelser som fører til at vi danner et overskudd av fettceller, som ikke er relatert til ekstra kaloriforbruk. 'Hvis vi kutter ned på noen av disse tingene,' sier han, 'ser det ut til at kroppen vår går tilbake til mer passende, uten tvil mindre effektiv metabolisme, slik at vi ikke samler fettceller i kroppen vår.'

Det ser i økende grad ut til at det er betydelige variasjoner i måten hver og en av oss metaboliserer mat, basert på titusenvis av – kanskje millioner – av kjemikalier som utgjør hvert av metabolomene våre. Dette, i kombinasjon med individualiteten til hver persons tarmmikrobiom, kan føre til utvikling av personlige kostholdsanbefalinger. Wishart forestiller seg en fremtid der du kan holde opp smarttelefonen, ta et bilde av en rett og motta en dom om hvordan den maten vil påvirke deg, samt hvor mange kalorier du vil trekke ut av den. Partneren din kan motta helt annen informasjon fra samme rett.

Eller kanskje fokuset vil skifte til å finpusse det mikrobielle samfunnet ditt: hvis du prøver å gå ned i vekt, vil du kanskje kurere tarmmikrobiomet ditt for å trekke ut færre kalorier uten å skade din generelle helse. Peter Turnbaugh advarer om at vitenskapen ennå ikke er i stand til å anbefale et bestemt sett med mikrober, enn si hvordan man best kan få dem inn i tarmen, men han trøster seg med det faktum at våre mikrobielle populasjoner er 'veldig plastiske og veldig formbare' - vi vet allerede at de endrer seg når vi tar antibiotika, når vi reiser og når vi spiser forskjellig mat. 'Hvis vi klarer å finne ut av dette,' sier han, 'er det sjansen for at du en dag kan skreddersy mikrobiomet ditt' for å få de resultatene du ønsker.

Ingen av disse alternativene er klare til å erstatte kalorien i morgen. Likevel er behovet for et nytt system for matregnskap klart. Bare spør Haelle. «Jeg er litt forbanna på det vitenskapelige miljøet for ikke å finne på noe bedre for oss,» innrømmer hun, og husker en nylig nedsmeltning på TGI Friday's mens hun navigerte i et forvirrende dataark for å finne en lavkalorirett hun kunne spise. Det burde være en bedre beregning for folk som henne og Nash - folk som kjenner helserisikoen som følger med overvekt og jobber hardt for å motvirke dem. Og det vil det sannsynligvis være. Vitenskapen har allerede vist at kalorien er ødelagt. Nå må den finne en erstatter.

Du kan høre mer med Cynthia Graber og Nicola Twilleys Gastropod-episode om kalorier:

Dette historie dukket først opp på Mosaikk og publiseres på nytt her under en Creative Commons-lisens.